Où se trouvent les ferments lactiques?
Les ferments lactiques se trouvent principalement dans deux types d’environnement : les aliments fermentés et le microbiote intestinal de l’Homme et de nombreux animaux. Les aliments fermentés les plus connus en France sont le yaourt, le kefir, la choucroute, les cornichons en saumure et le levain.
Quelles bactéries dans le yaourt?
Lactobacillus bulgaricus
Nommées Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, pour celles du yaourt, elles doivent être toujours vivantes au moment de la dégustation du yaourt. Et ce, à raison d’au moins 10 millions de bactéries par gramme !
Quelle est l’importance de la fermentation lactique?
Le processus de fermentation lactique peut transformer la saveur des aliments et y ajouter des bactéries bénéfiques et des micronutriments améliorés pour une meilleure qualité nutritive.
Quelle est la réaction de la fermentation lactique?
Les bactéries lactiques réalisent la fermentation lactique, c’est-à-dire une réaction de transformation du lactose en acide lactique. Elles se développent donc en milieu acide, à des pH inférieurs à 5. Les enzymes bactériennes participent également à la protéolyse qui a lieu pendant l’étape d’affinage de la pâte.
Comment sont présentes les bactéries lactiques dans le lait?
Les bactéries lactiques peuvent être présentes naturellement dans le lait, ou apportées par des levains rajoutés au lait si celui-ci n’est pas suffisamment riche. Les bactéries lactiques réalisent la fermentation lactique, c’est-à-dire une réaction de transformation du lactose en acide lactique.
Est-ce que ces bactéries sont présentes chez les personnes intolérantes au lactose?
Et ces bactéries sont aussi présentes chez les personnes intolérantes au lactose ou chez celles qui l’absorbent mal. Se pourrait-il qu’en consommant progressivement des doses modérées de lactose, les bactéries coliques chargées de digérer le lactose puissent étendre leur territoire et diminuer les symptômes de l’intolérance au lactose?
Comment interviennent les bactéries lactiques dans la fabrication des fromages?
Les bactéries lactiques interviennent essentiellement dans deux étapes de fabrication des fromages : l’affinage : les molécules produites par les bactéries lactiques lors de l’affinage participent à la flaveur, aux arômes des fromages.